河北科技师范学院硕士研究生入学考试概要
科目名字：《食品工艺学》
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考查范围
第一篇 果蔬加工工艺学
第一章 果蔬资源及其开发借助
基本需要：
1.知道国内有丰富的果蔬资源（地点横跨热带、亚热带、温带和寒冷带）及资源借助近况。
2.需要学生学会果蔬资源开发借助的思路和一般办法。
3.果蔬资源开发借助的方向。
第二章 果蔬的化学成分及其加工特质
基本需要：
1.使学生知道果品、蔬菜的分类及其生物学特质和化学特质。
2.学会各类化学组成成分在加工过程中的变化。
3.控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养价值保留率达到最高。
4.掌握对有的特殊的果品、蔬菜材料采取独特的处置办法，除弊保利，达成综合借助。
第三章 果蔬加工材料的处置
基本需要：
1.知道材料的处置是加工过程中最重要的工序，是影响加工品水平高低的要紧原因之一。
2.学会各种果品、蔬菜材料的一般处置办法。
3.怎么样依据材料的特质，选择某一工序的最好处置办法。
第四章 果蔬干制工艺
基本需要：
1.知道果品、蔬菜为何要进行干制。
2.学会果蔬的干制办法、工艺参数。
3.干制品的包装、贮藏和复水特质。
第五章 果蔬的糖制和腌制工艺
基本需要：
1.使学生知道传统食品的现代化加工是食品工业进步的主要方向之一 。
2.学会果脯蜜饯加工工艺。
3.知道泡菜、咸菜和酱菜的做法。
第六章 果蔬的制汁工艺
基本需要：
1.使学生知道果蔬汁生产在食品加工业中的重要程度及果蔬汁的营养成分和对人体生理功能有哪些用途。
2.知道果蔬汁的分类、果蔬汁材料的预处置、果蔬汁的澄清和浓缩办法。
3.使学生学会各种果蔬汁的加工工艺过程和有关要紧的工艺参数。
第七章 果蔬罐头
基本需要：
1.知道罐头工业的由来和进步历史，使学生认识罐头食品仍然在食品工业的进步中起着要紧有哪些用途。
2.学会各种果蔬罐头的加工工艺过程和有关要紧的工艺参数。
第二篇 肉禽蛋加工工艺学
绪 论
主要介绍本课程研究的内容、加工历史、近况及发展势头等。
基本需要：
1. 学会本课程研究的内容等。
2. 知道本课程的加工历史及近况等。
3. 学会本课程未来发展趋势等。
第一章 肉的组织结构和化学成分
主要介绍肉的架构、物理性质及化学组成等。
基本需要：
1. 学会肌肉组织的结构。
2. 知道肌纤维的分类。
3. 学会结缔组织的构成。
4. 知道脂肪组织和骨骼组织的结构。
5. 学会肌肉的化学组成。
第二章 肌肉生物化学及宰后变化
主要介绍屠宰后材料肉发生变化的生物化学机制。
基本需要：
1. 知道肌肉的缩短形式。
2. 学会肌肉的缩短机制。
3. 知道肌肉宰后的物理变化。
4. 学会肌肉宰后的化学变化。
5. 学会肌肉的僵直和成熟。
第三章 肉的食用品质及其评定
主要介绍材料肉的颜色、嫩度、风味及系水力的影响原因、变化等。
基本需要：
1. 学会肌肉的颜色及其变化。
2. 学会肌肉嫩度的影响原因及其嫩化。
3. 学会肌肉风味产生的渠道。
4. 学会肌肉系水力的影响原因。
5. 知道肌肉的多汁性。
第四章 肉制品加工原理
主要介绍肉制品加工所需辅料及主要加工原理。
基本需要：
1. 学会肉制品加工常见的辅料、添加剂的类型和性质。
2. 学会肉制品腌制用途机制和办法。
3. 知道肉制品加工的粉碎、混合和乳化。
4. 知道肉制品加工的充填、成型与包装。
5. 学会肉制品熏制的办法、目的和有害成分的控制。
6. 知道肉制品的干制及油炸。
7. 学会肉制品煮制过程中的变化。
8. 学会低温肉制品优点。
第五章 中式肉制品和西式肉制品
主要介绍容易见到的中式肉制品和西式肉制品加工工艺。
基本需要：
1. 知道容易见到的中式肉制品分类及特征。
2. 学会主要的中式肉制品加工工艺。
3. 知道容易见到的西式肉制品分类及特征。
4. 学会主要的西式肉制品加工工艺。
第六章 禽蛋的架构与化学组成
主要介绍禽蛋的结构、化学成分及营养成分。
基本需要：
1. 知道禽蛋的结构及特征。
2. 学会禽蛋的化学组成。
3. 知道禽蛋的物理特质。
4. 学会禽蛋的加工特质及营养特质。
第七章 禽蛋制品加工
主要介绍各种蛋制品的加工工艺、基本原理等。
基本需要：
1. 学会皮蛋的加工工艺、基本原理。
2. 知道湿蛋制品的加工工艺、基本原理。
3. 学会干制蛋制品的加工工艺、基本原理等。
4. 知道熟蛋制品的加工工艺、基本原理。
第八章 综合借助
主要介绍动物的血液、骨、油脂、脏器及禽蛋的加工综合借助。
基本需要：
1. 学会动物血液的综合借助渠道。
2. 学会动物骨骼的综合借助渠道。
3. 知道动物油脂的综合借助渠道。
4. 学会动物脏器生化制药的借助渠道。
5. 学会禽蛋的综合借助渠道。
第三篇 乳制品加工工艺学
第一章 绪论
基本需要：
1.知道中国乳品消费情况。
2.知道影响中国乳品消费的主要原因。
3.知道世界乳品进步概况。
4.知道国内奶业进步的概况和国内奶业的角逐能力。
5.学会乳制品的基本类别
第二章 乳的入门知识
基本需要：
1.知道材料乳的生产常识。
2.熟练学会乳的化学组成、性质及用途等基本理论。
3.学会乳的物理性质等理论。
4.学会乳及乳制品的风味，知道其形成机理。
5.知道加热对乳所产生的不利影响。
6.知道乳间宽所含有些活性成分都有什么及其生理活性。
第三章 液态乳
基本需要：
1.熟练学会牛乳标准化的计算办法
2.熟练学会各种巴氏杀菌的工艺条件。
3.熟练学会超高温灭菌的办法。
4.学会包装容器的灭菌办法。
5.知道酸乳的营养成分与保健用途。
6.知道酸乳的类型。
7.学会发酵剂制备办法和需要。
8.学会酸乳的生产工艺。
第四章 乳粉
基本需要：
1.学会全脂乳粉的生产工艺。
2.熟练学会全脂乳粉标准化的计算办法。
3.学会全脂乳粉具备的理化性质及其在生产中的控制办法。
4.学会配制乳粉生产的基本原理和办法。
5.学会速溶乳粉生产的基本原理和办法。
第五章 冰淇淋
需要基本：
1.知道冰淇淋的生产类型。
2.知道冰淇淋化学组成有哪些用途。
3.熟练学会冰淇淋配料的计算办法。
4.学会冰淇淋口味构成要点及控制办法。
第六章 奶油与奶酪
基本需要：
1.知道奶油的类型。
2.学会奶油的生产办法。
3.知道奶酪的类型。
4.学会奶酪的生产办法。
原文标题：河北科技师范学院2020年硕士研究生复试科目大纲
原文链接：http://yjsc.hevttc.edu.cn/Zshow.aspx?ID=3229
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