上海应用技术大学食品化学大纲

科目名字：食品化学

适用专业：轻工技术与工程

参考书目：《食品化学》 阚建全 中国农业大学出版社 2016

考试时间：3小时

考试方法：笔试

总分：150分

考试范围：绪论、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、色素

绪论

食品化学的定义;食品化学的研究内容和研究办法;食品中的主要组分和主要化学反应种类;不同组分食品化学反应的相互联系。

本章需要：

1. 知道食品化学的定义、进步简史和食品化学研究的内容与食品化学在食品工业技术进步中的要紧用途

2. 熟知食品中主要的化学变化与对食品品质和安全性的影响

3.学会食品化学的研究办法

第二章 水分

水分子结构与理化性质，缔合用途，水与非水物质有哪些用途，水分的存在形式，水分活度，吸附等温线，水分活度与温度的关系，水分活度与食品的稳定性，食品冻结保藏。

本章需要：

学会的定义：水分活度、水分吸湿等温线、滞后现象，疏水水合用途，笼形水合物

2.重点学会水分活度和水分等温吸湿线的意义

3.重点学会水分活度与食品的稳定性之间的关系

4.知道水和冰的结构及性质

第三章 蛋白质

蛋白质的组成、结构与分类，蛋白质在食品中的化学变化 及对食品水平的影响，蛋白质在食品中的功能性质及对食品品质的影响。

本章需要：

1.知道氨基酸、多肽和蛋白质的结构和性质

2.理解天然蛋白质的晶体结构及保持其结构有哪些用途力

3.学会蛋白质的变性机理、影响原因及其对食品品质的影响，控制蛋白质变性的手段

4.学会蛋白质的乳化性、凝胶性和水化性等加工学特质及其对食品品质的影响，控制办法

5.知道容易见到食品蛋白质的特征及其在食品工业上的具体应用

第四章 碳水化合物

单糖及其食品化学反应，低聚糖结构、性质及食品化学反应， 多糖的结构及性质，多糖的加工学特质。

本章需要：

知道单糖、低聚糖和多糖的结构和性质

2.知道糖的异构化、水解和氧化等反应

3.学会美拉德反应及其影响原因，控制该反应的办法，理解美拉德反应付食品品质的影响

4.理解焦糖化反应过程

5.淀粉糊化和老化机理及其控制手段

6.理解多糖的加工学特质及其对食品品质的影响

7.知道食品中的功能性低聚糖和主要多糖

第五章 脂质

脂类化合物的分类，天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成， 油脂的物理性质，油脂在加工贮运过程中的化学变化，油脂的加工学特质，油脂加工中的化学。

本章需要：

1.知道天然脂肪酸的结构特征，理解其理化性质

2.学会脂类的氧化反应渠道，影响氧化反应的原因及氧化反应的控制办法

3.学会油脂的加工学特质及其对食品品质的影响，通过其加工学特质控制食品品质的办法

4.理解油脂加热条件下的化学变化

5.知道评价油脂品质的指标

6.理解油脂加工的化学过程和油脂化学加工办法

7.知道反式脂肪酸的控制办法

第六章 色素

食品呈色的机理，食品中的天然色素及其性质，天然色素在加工与储藏中的变化。

本章需要：

1.理解视频的呈色机理，色素物质的结构特征和性质

2.知道食品中的天然色素与人工合成色素类型

3.理解天然色素在食品加工中的变化及控制办法